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町工場ではありません!
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    若干、町工場的な写真ですが、

     

    これ、当店の精米機です。

    機械いじりが嫌いでない私は、時に機械屋さん的な事もします。

    機械の構造を把握しておくと急なトラブルに対応できるし、
    品質保持には欠かせない知識でもあります。

    よって、古くからお付き合いのある機械屋さんの担当者が、
    いろいろと技を伝授してくれます。

    おかげさまでトラブルも無く元気に毎日仕事してくれます。



    これは、お米を精米する心臓部、
    全貌はお見せで来ませんが、
    この芯棒が回転し網に擦り付けられた玄米が磨かれる、
    という仕組みです。

    この日は、年末に搗くのし餅用の「もち米」を精米するため
    全てバラシ、精米中うるち米(一般的に食べているお米)が
    混ざらないように大掃除。

    餅つきするもち米に、うるち米が混ざってしまったら、
    ねばり、コシが少なくお団子に近い餅になってしまいますから、
    念入りに作業します。



    これが結構大変で精米機の掃除終了に約2時間はかかります。

    そして次は、
    異物や被害粒を感知し風圧で除去してくれる色彩選別機という機械の掃除。



    ここにも、うるち米が残っているといけないし、
    異物の除去機能アップのためにバラし掃除します。



    あとは隅々まで雑巾がけ。



    これで完了です。

    これで心置きなく「もち米」が精米できます。

    ちなみに「もち米」の精米が完了したら、
    また同じ工程で清掃し「うるち米」仕様に切り替えます。

    この作業は確かな品質をお客様に提供するための大切な仕事、
    お米のクオリティーを最大限に発揮するのに、
    精米の工程はとっても重要なのです!

    余談ですが

    お米の食味は精米機のサジ加減で変わってしまいます、
    よって同じ生産者、産地、品種のお米でも
    お米屋さんによって味が違うんですよ。

    昔、米や仲間で共同仕入れしている同じ産地、品種のお米を
    3店舗で持ち合い、試し炊きした事があります。
    炊飯器、量り方、研ぎ方、浸水時間、水加減、と全て同等にし試し炊き、
    あら不思議、微妙に、ねばり、ツヤ、歯ごたえが違うのです。

    この違いは精米機の性能やメーカー、馬力の違いもありますが、
    玄米に対しての精米圧力のかけ方なども関係してきます。

    その理由は、
    玄米にはヌカ層、デンプン貯蔵組織の間に、
    サピオ層という層が存在します。
    そこには旨み成分となるビタミン、ミネラルやアミノ酸が凝縮されています。

    よってあまり削りすぎず純白にしない事がポイント!!

    真っ白ピカピカに削ると見た目綺麗ですが、
    サピオ層が削られ甘味が少なくスカスカした感じになります。
    無洗米が味気ないのはその理由です。
    ですから米を白くする「銀シャリ」は栄養的にもスカスカの粕になります。

    お米の出来は気候で毎年違いますから微妙に精米歩合を調整するのがコツ。
    そのためにも毎年産地に足を運び生産者との情報交換が重要です。

    私は試食用以外の常食米は5分搗き米です。
    ですから白米を食べると、なんだか甘味が少なくスカスカした感じがします。

    ただ舌を満足させる美味しいではなく、
    本当に美味しいと思えるお米をお探しなら、
    栄養面を考えてもサピオ層を十分残した分搗き米がお勧めです!!!

    ちなみに舌も敏感になり薄味嗜好になりますし、
    よく噛むから消化酵素が大量に分泌され必須栄養素を吸収し、
    満腹中枢も刺激されダイエットにも有効!
    | 独り言・・・ | 16:24 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
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