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世界の水田・日本の水田
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酵素のなぞ?
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    シリーズで書いていますが、
    ちょっと休憩しています。

    というか再勉強中とでもいいましょうか。

    たんぱく質、脂質、糖質、ビタミン、ミネラル。
    5大栄養素と言われています。

    栄養学では、これらの摂取配分が中心です。

    しかし、よく考えてみると、
    人によって体質は様々で、人種によっても、
    民族によっても、住んでいる場所によってもそうです。

    日本も沖縄に住むのと、北海道では気候が違いすぎます。

    その気候で生きるのに同じ栄養摂取方法でいいの?
    四季があるのに1年中同じでいいの?

    素朴な疑問が沸いてきました。

    A君「ここのラーメンは最高!」
    B君「えッ!?ここが?」

    たぶんこれ、誰もが経験していないでしょうか。

    食べ物の消化には「酵素」が使われるそうです。
    最近分かってきた事らしいです。

    「酵素」

    味覚の違いや、好みなど、
    これの量で変わる気がしてきました。

    縄文晩期、口噛み酒という方法でお酒が醸されていたそうです。
    穀類を口に入れ噛んで壺に吐く。
    唾液に含まれている消化吸収酵素アミラーゼが澱粉を分解し糖化(ブドウ糖)
    空気中に浮遊している酵母菌がブドウ糖を餌にアルコールとガスに分解。
    いわゆる醗酵がここで行われていたそうです。

    ポイントは、穀類の糖化。

    お米を食べた時、微粒ですが甘味を感じませんか?
    特によく噛んで食べた時。これです!!

    消化吸収酵素アミラーゼが多いいか少ないか、
    よく咀嚼しているかいないかで、
    甘味の感じ方が違うと言っていいでしょう。

    酵素!

    「甘味の強いお米ください」

    酸いも甘いも、実は貴方次第かも?

    | 健康って、なんですか? | 08:53 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
    改めて健康を考える 6
    0
      気候が違うとそこで生息する動植物も違うように。
      ヒトも自然環境の観点から考えると、
      人種という部類に分けられると思います。
       
      生物学上、
      長い年月その地域で暮らすために培ったDNAは異なっていきます。
      よって消化吸収酵素も若干違ってきます。
       
      牛乳を例にあげてみましょう。

      哺乳類動物は生後、母親の乳で育ちます。
      この乳にはエネルギー源となる乳糖という糖分を含んでいます。

      その乳糖を消化するためにはラクターゼという酵素が必要です。
      人に限って言うとラクターゼは赤ちゃんの時には腸内に存在しますが
      離乳期を過ぎると消滅していきます。
       
      しかし、植物が育ちにくい自然環境に暮らす民族、
      そして歴史を持っている人種には、
      このラクターゼが大人になっても存在します。
       
      それは欧米人やモンゴル人です。
       
      日本人の成人にはラクターゼ酵素が9割以上の人が消滅しているそうです。
       このラクターゼをもたない日本人が乳を飲むとどうなるか、
      カルシュウムが吸収されず排泄が促進される乳糖不耐性が起こるそうです。

      そして、ポリペプチドが不完全なアミノ酸になると、
      体は異物と判断し炎症を起こすそうです。
      これが、アレルギー発症の大きな原因の一つだそうです。

      日本は夏が高温多湿で冬が低温乾燥になる気候なので、
      植物にとってはこの上ない生息しやすい環境です。
       
      日本では育たない植物は無いといわれるほど水と気候に恵まれ、
      植物を栽培するのには最高の環境です。

      ですから穀類を中心とした農耕が盛んに行われてきたのでしょう。
      そしてその穀物中心だった食文化の歴史がある日本人は
      アミラーゼ活性が高いので、大量のデンプンを必要とします。

      そしてこの多湿が様々な微生物の宝庫でもあるために、
      醗酵食文化が盛んになったのだと思います。
       
      日本列島は傾斜角度が高い地形なため、
      水は大地を急速に流れるために軟水に。
      一緒に海に流れ込む土砂などは海藻類などの栄養に富、
      その豊かな海で魚が育つ。

      なんて恵まれている立地条件なのでしょう。
      しかし、いまや自給率39%(カロリーベース)
       
      確実に戦後のアメリカ小麦戦略による、
      学校給食、栄養改善運動、小麦と脱し粉乳の勝利ですね。
      TPPが重なって見えます。
       
      さて、話が若干それましたが、
      その微生物と日本人のかかわり。
       
      次回、ちょっと簡単に見ていきましょう。
      | 健康って、なんですか? | 08:41 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
      改めて健康を考える 5
      0
        人、ヒトとは、生物学上の種としての表記でいわゆる人間の事。
        学名だとホモ・サピエンスというそうです。

        ホモサピエンスは(知恵のあるヒト)を意味するそうですが、
        もう一つ、サピエンスの語源が、ラテン語のサピオから来ているそうです。

        このサピオとはテイストといった味覚に関しての意味になります。

        さしずめ人は味が分かる動物と言ったところでしょう。

        味覚の発達は人体に悪影響を及ぼす物質が体内に入る前の
        防衛本能だと考えられますが、もう一つ、
        そこには人間の消化吸収酵素に秘密がありそうです。

        人の消化吸収酵素の一つにアミラーゼという酵素が存在します。

        このアミラーゼは唾液に含まれ、デンプンを消化吸収するのに
        必要な酵素と言われています。

        そのデンプンが多く含まれている食物は、穀類、イモ類、
        といった炭水化物(多糖類)です。

        しかし、デンプンを生で食べても消化吸収されません。

        水に浸し熱を加える事により原子構造が変わり、
        分解が容易に行われるような状態になります。

        いわゆるアルファ化です。

        そしてアルファ化したデンプンは
        多糖類という糖質の中でもっとも消化吸収が遅く、
        血糖値が急に上昇しないでゆっくりエネルギーに変換されます。

        言い方を変えると持続力があるということになると思います。

        縄文時代の土器からは、数日どんぐりを水に浸し、
        煮炊きして、それを蛋白源としていたという形跡が発見されています。

        これは私たちの体が必要とする蛋白源は、
        穀類が中心だった事を意味しているのだと思います。

        しかし、穀類は種です。

        植物の種は子孫繁栄のために、
        小動物に拡散してもらわなければなりません。

        そのため木の実を食べた小鳥の栄養にならないよう、
        消化しにくい形状になっているのでしょう。

        おかげで種は消化されず糞と一緒に拡散され、
        子孫を残す事ができたのだと思います。

        ですから、どんぐりや穀類などの種をそのまま食べては消化しません。
        よって人は水に穀類を漬けあく抜きをし、
        火を通すという調理の原型が生まれたのだと思われます。

        自然界の中では、さして力が強いわけでなく足も遅い。
        狩りの知恵があっても定期的に狩猟するには限界があり、
        肉食では集団生活には適さない食性。

        農耕が発展した事が文明の発展に寄与している事は、
        言うまでもありません。

        ただ、その農耕でも恵まれている環境と恵まれていない環境が存在します。

        地球は広いですから、
        北半球と南半球では気候が大きく違い
        ヨーロッパとアジアでもぜんぜん違います。

        ということで、

        次回は気候という概念から、
        そこで育った人種によっての食性を考えて見たいと思います。
        | 健康って、なんですか? | 13:41 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
        改めて健康を考える 4
        0
          さて、野生の人間。
           
          イメージできますでしょうか?
          なかなか考えづらいですよね。

          では、こう考えて見てはいかがでしょう、
          地球の自然環境に沿った生活と。
           
          現代の生活の中で、外敵から身を守る事や、
          事、食べ物に関しては全く心配する事はありません。
           
          よって現代では限りなく野生に近い生活環境で暮らしている場所は、
          ほとんど無くなっていると思います。

          アフリカでも西洋文明が押し寄せ、
          今までに無かったガンや動脈硬化などの病気が増えてきているといわれています。
           
          ただ、地理的要因や経済的要因で西洋文明が入ってこられない場所には、

          病気も西洋化していないという統計があるそうです。
           
          人類の長い歴史の中で生命の危機や飢餓から脱する事ができたのは、
          ほんの数十年前のことです。

          飢餓との戦いだった人類の歴史が培ったには、

          何時でも何処でも好きな物が好きなだけ食べる事ができるなど、
          人類が経験してこなかった状況に困惑しているのかもしれません。
           
          それが仇となり、西洋化された先進国や世界の都市部では、
          メタボになり、アレルギーを発祥し、糖尿病になり、
          ガンや心筋梗塞、脳卒中に発展していくのだと思います。

          自然の法則で食す。
           
          世界各国の食生活を考えると、
          その国の数だけ伝統料理が存在します。

          アメリカに限って言えば、
          先住民のインディアンの食性がその伝統食で、
          ハンバーガーではありません。

          野生の動物と同じ考え方ですが、
          どんな環境でどれだけの範囲で移動でき生活できるか。

          人が自力で移動でき採取できる食べ物が、
          その地域が生んだ伝統料理の基本になっていないでしょうか。
           
          調理器具を見ても分かる通り、
          素材を調理するのに適した姿形をしていると思いませんか、
          そして調理方法も様々です。
           
          日本人が穀類中心なのも納得がいくと思います。
          ちなみに日本家庭にフライパンが普及したのは戦後です。
           
          さて、私たちはなぜ調理するのか、
          火を使い素材を調理して食べる動物は人間だけです。
           
          次回、人の食性という核心に迫ってみたいと思います。
           
          つづく。
          | 健康って、なんですか? | 08:27 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
          改めて健康を考える 3
          0
            貴方は何処で生まれ育ちましたか?

            とその前に、まず私たちって・・・・

            地球上の生物といった観点から考えていきます。

            BSEって覚えていますか?
            牛の脳がスポンジ状になる病気、狂牛病といわれています。

            原因は肉骨粉でした。

            体質に合わない物質を食べた動物はどうなるか、
            といった典型例だと思います。

            なぜ草食動物に肉を食べさせたのかは言うまでもなく、
            美味しくなる!からでしょう。
            しかし倫理より経済優先の社会でいいのか疑問を抱きますね、
            狂牛病に感染している牛を食べた人もヤコブ病を発症すると言うのですから。

            野生の牛が普通に暮らしている様を想像すると、
            動物性のたんぱく質はもとより、
            とうもろこしや小麦などの穀類を口にすることはまずありえないでしょう。

            本来、牛は草だけで生きられる動物です、
            だから四つも胃があるのかもしれませんね。

            でもいまの家畜のほとんどが穀類の餌を与えられます。
            その中に遺伝子組み換え穀物の混入も考えられますから怖いです。

            最近、遺伝子組み換えの食品を食べ続けたラットの映像が
            ネットで見られます。
            BSE同様、また人も奇怪な病気を発症する可能性がありますね。
            恐ろしい・・・・

            脂肪分たっぷりの病的な牛の肉が良質と謳って
            イメージ良く消費を煽るのもまた問題だと思います。

            日本でも牛を食べる風習は昔からあったそうですが、
            基本的に牛は重い荷物の運搬や農作業には欠かせない貴重な労働資源です。
            それに道草を食べてくれるので餌を用意する必要がないため
            手を焼く必要がありません。

            しかし命あるものいつかは寿命が来ます、
            その時に命を偲びながらありがたく食したそうですから、
            「いただきます」
            という日本文化はこのような慈悲の心から生まれたのではないでしょうか。

            家畜という概念はヨーロッパの気候によって生み出された
            人が蛋白源を確保する方法ですから、
            日本の気候には必要ないと考えていいと思います。

            このように動物には肉食、草食、穀物食といろいろ存在します。
            そして、それぞれに適合した消化吸収酵素を保持しています。

            その理由は、進化の過程で生活環境に合せ、
            体質が変化した結果だと容易に考えられます。

            ただ、ココで勘違いしてはいけない事があります。

            後でも述べますが、進化の過程は数万年という単位です。
            地球上に生命が誕生したのが36億年前、
            世の中の変化が急速に進んでも、
            遺伝子レベルでは数十年で変化に対応できないと、
            自然の摂理からも考えるべきだと思います。
            それは、
            絶滅種と絶滅危惧種の統計数からうかがえると思います。


            食性の違いは顎の動きと歯の形で見分ける事ができます。

            肉食動物の顎は縦にしか動かず、歯は鋭く骨まで噛み砕くことができ、
            咀嚼せずに飲み込みます。

            草食動物の顎は横にしか動かず、噛み切る鋭い歯は存在せず、
            植物をすり潰すように出来ています。

            では人間はどうでしょう、
            縦にも横にも動く顎は咀嚼するために適しています。
            歯も刻んですり潰す形状になっています、
            犬歯と呼ばれる歯はあっても硬い肉は噛み切れませんし
            骨を噛み砕くまでの顎の力は無く、
            咀嚼することで消化酵素が大量に分泌され
            消化することを考えると穀類を食べるのに一番適していると考えられます。

            大概の草食動物は集団で移動し草を食べ移動します、
            それを捕獲する肉食動物は単体もしくは連携で狩りをします、

            大量に消費された植物は次の芽吹きまで一定の時間がかかりますから、
            植物の生育とともに、草食動物、肉食動物も移動すると言った具合に、
            自然界では常に生態系のバランスが成り立っています。

            そう考えても、厳しい自然界の中でどう生きるかと考えた時、
            非力な人でも穀物や木の芽、
            果樹など簡単に収穫できるビタミンや蛋白源が、
            人の生活を支える貴重な食べ物になったのだと考えられています。

            その進化の過程を無視した結果がBSEなのでしょう。

            ちなみに、ウイルスや細菌などの感染症は別ですが、
            野生動物に病死は存在しないそうです。
             
            生物に適合した
            「食性」
             まずここが、健康のキーポイント!!
            になると思います。

            では人間はどうでしょう?

            次回につづきます。
            | 健康って、なんですか? | 09:19 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
            改めて健康を考える 2
            0
              皆さん元気ですか?

              この時期、だんだん暑くなってきますので、
              夏ばて、熱中症には注意ですね!
              そして、食中毒。

              しかし、ばてる人、ばてない人
              食中毒にかかる人、かからない人がいますが、
              そもそも何がちがうのでしょう。

              私たちは体調に異変を感じると、
              改善方法を探り、
              市販の薬に頼るか、病院に行きますよね。

              その病院も東洋医学か西洋医学かに分かれると思います。

              健康保険制度により、
              大概は西洋医学の力を借りて薬を服用するか、
              安静で回復する事が多いいと思います。

              その点、病は気からと言われるように、
              東洋医学療法は自然治癒力を上手く利用するという、
              対極的な治療方が数多くあります。

              「表面と根本の改善」

              上記のように医学が改善してくれるのは悪化した症状の改善、
              つまり、体調に違和感を感じない状態に戻すことです。

              しかし、せっかく体調が改善されてもまた再発する事があります。
              それに、成人病などはなかなか実感が持てないために早期発見が難しい。

              医学で原因を根絶したとしても、
              その原因を作り出したもともとの生活習慣を根本的に見直す所までは、
              なかなかやってくれませんよね。

              そう考えると名医と呼ばれる先生は、
              その疾患に二度とかからないようアフターまで考えてくれる先生、
              と言う事になると思います。

              あとは自分次第

              しかしココに落とし穴があると思います。

              情報過多の世の中です、
              常識と思っていた事が非常識だったり、
              先入観によって惑わされる始末。

              では一つ例を。

              「栄養士さんが言っているから大丈夫!!」
              菓子パン、ゼリー、煮物に、牛乳の学校給食、どう思います?

              カロリー+ビタミン+カルシュウム・・・・
              と栄養素だけを考え足し算したら100点だと思いますが、
              子どもの体の中はそれを消化吸収する事ができるのでしょうか。

              ましてや科学的な人工物を添加した菓子パンやゼリーの栄養でいいの?
              小児糖尿病やアレルギーがふえている背景を考えてみるといいですね。

              牛乳って孔子の飲み物だけど人間が飲んで本当に栄養吸収できるの?
              乳離れって乳が必要なくなるからするんじゃないのでしょうか。

              そもそも栄養士さんは学者ではないし、
              医者ではないのでそこまでは分からないでしょう。

              学校給食を数字で考える事が変な給食を生み出している、
              いわば先入観によって惑わされているいい例だと思います。

              ちょっと視点を変え考えてみると、
              パンには、小麦に塩、砂糖、バター、牛乳が使われますが、
              ご飯は、お米と水だけです。

              バターや牛乳に変わる、大豆製品の味噌汁や豆乳は、
              人にとって重要な植物性の蛋白源になるし、
              日本人の体質には負担無く消化吸収出来ます。

              豆腐に限っていえば、人が大豆の栄養素を消化吸収するのに、
              一番有効な加工方法だと言われていますから、
              日本人の伝統食文化は侮れません。

              重要なのは、醗酵文化と出汁文化。
              これは日本の気候から生み出された重要な食文化だと思います。
              そしてこれだけ高温多湿の気候でも食中毒にかからない知恵が、
              漬物や佃煮にはふんだんに詰められているのでしょう。

              栄養素重視の給食から、
              子どもの成長を考え、
              日本人としての日本の伝統食給食に変えるだけで、
              味覚改善、自給率向上、体質改善、心身の安定につながる事は明白です。

              子どもと大人では味覚が違う事実と、
              子どもの体と成人した大人では必要な栄養成分が違う事も、
              知っていなければならない重要な事でしょう。

              根本を改善するには正しい認識や判断が大切になってくるのだと思います。

              ではどう認識し判断するべきか。

              ただ単純に考えるべきだと私は思います。

              ということで、
              次回は「あなたは何人ですか?」を考えてみたいともいます。

              つづく・・・

              | 健康って、なんですか? | 11:13 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
              改めて健康を考える 1
              0
                梅雨入りしたのに雨、降らないですね。

                今年は水不足になるのでしょうか、
                昨年も雨が降らず農作物に影響が出ましたから、
                少し心配です。

                例年であれば、
                どんよりとした空が多くなるこの時期、

                空を見上げると思い出す事があります。

                それは腰椎椎間板ヘルニアの影響で、
                低気圧により下肢のシビレと疼痛が増すという、
                つらい思いをした経験です。

                いまは至って健康で全く問題はありませんが、
                体調の悪いときは、
                何気ない日常生活が大変に感じたり、
                ちょっとしたことが不自由に感じたりするんですよね。

                ですから、障害や持病を持っている方がいかに大変かが、
                ちょっと分かったような気がしました。

                「健康」である事のありがたさが、
                不自由な思いをして始めて分かります。

                「健康(health)の語源的意味は「全体」である。
                この言葉は"whole"(すべての)、
                "hale"(健全な)、"holy"(神聖な)
                などと同じアングロ・サクソン語に由来している。

                ある理想的な全体を考えれば、それはただ部分の集合体ではなく、
                全ての部分が調和的に統合され、
                バランスを保って配列されているものがそうだと言える。
                完全およびバランスは、昔から神聖の象徴だとされている。
                健康という概念の根底にも、そのふたつがつきのなのだ。」

                と「人はなぜ治るのか」著者アンドルー・ワイルの文中にあるように。

                心のリラックス、体の栄養バランスと正しい食性、
                規則正しい生活習慣と最低限の運動、そしてメンテナンス。

                どれもが重要な要素になると解釈できますね。

                簡単に言うと「健康とは」「トータルバランス」
                と言う事だと思います。

                しかし、大概の人は健康が損なわれてから、
                体のバランスが崩れている事を知り、
                初めて健康の重要性を感じることになります。

                今の時代、
                昔に比べれば平均寿命が延びたといわれると
                栄養価も良くなったと思いがちですが、
                医療の進歩で出生死亡率がほとんどゼロに近い統計方法と、
                小児からの生活習慣病やアレルギー、
                高齢者による医療費の増大を考えると、
                健全な長寿国といえるのか疑問が沸いてきます。

                12年のH・B食品市場は、
                前年比4.1%増の1兆8,760億円へと拡大が見込まれる。
                http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=332952&lindID=4

                とあります。

                各企業にとっても「健康」が、
                重要なキーワードに成長している事がよく分かります。

                しかし、
                これらの商品のは、
                大半が特定の栄養素をクローズアップしていますから、
                バランスという概念にはかけ離れ、
                本来の「健康」にはなかなか行き着かないと思います。

                中には本当に体にいいとは思えない商品、
                特にトクホには多く見られます。

                「健康」という概念を、
                小児食生活アドバイザーの視点から、
                シリーズで考えてみたいと思います。

                最初は、「表面と根本の改善」です。

                つづく・・・
                | 健康って、なんですか? | 19:07 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
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